经典！《味道味觉现象》让人百看不厌，忍不住珍藏！

-----精选段落-----

第二辑吃的剧场

因此母亲节那天中午我们一家去了香港洲际酒店吃它著名的自助餐，右边是吃不完的东西，左边是看不厌的海景，中间是一个又一个家庭的笑容。视觉之外，这里的食物也意外地新鲜，龙虾源源不绝地送上，香槟一瓶瓶地倾干。我隔着眼镜盯住青口与鹅肝，心中不断计算，忍不住露出一丝贪足小便宜的奸笑。

2006.5.24

贱骨头

每次带外地朋友去陆羽，我都会重复一个老掉牙的故事。“你们知道吗？当年英女皇访港，也想去陆羽来一趟正宗的广式饮茶。可是陆羽却说位子早都订满了，没空招呼女皇她老人家。其实呀，陆羽根本没什么订位不订位的问题，它的位子全都留给熟客，有时候明明看到它有剩余的桌子，他们却偏说满了满了，把你打发出去。”虽然今天的陆羽老早就不是这个态度，但我还是忍不住要把这个传说再说一遍。

为什么？大概是为了让它听起来好像好吃一点吧。“够寸”（粵语“够嚣张”的意思），似乎是我们用来判断一间餐馆够不够好的标准之一。虽然大家都喜欢无微不至、宾至如归的招待，可是我们华人身上好像就是有一块骨头比较贱，总觉得现在那些礼数周周的地方很可疑(例如从美国学来的那套侍应对答，老是在你点完菜之后赞叹一句：“真是明智的选择！”)，总是认为口味比服务重要一百倍(还记得倪匡评论Nobu的那句名言吗？“一百分！服务九十九分，食物一分”)。而好口味的表征，竟然就是店家很“寸”。

真的，你去比较一下其他地方，便会发现华人的饮食文化确实多了这么一根骨头。

去欧美的名牌餐厅，最难过的那一关就是订位那一关，一间馆子的声誉往往建立在订位的困难程度。我常常怀疑，像French Laundry和El Bulli这些地方的名声之所以如此响亮，其实是因为大家故意在订座的方式上耍花招。近年威震纽约的韩裔大厨David Chang开了一家高级小餐馆Momofuku Ko，只接纳网上预订，人数却只限一位、两位以及四位等三种组合。每天早上十点，会有数以千计的人涌上它的网页查看还有没有空档，争着订座，手指动作稍微慢一点，你就会接到“抱歉”的信息。这个抢位游戏通常在两秒内就结束了。

再看日本，有不少顶级食肆神神秘秘地躲在窄巷横街，门口招牌似有若无，好像生怕被人发现。订座？你得道出介绍人的名字，就跟见工面试似的，推荐人要是够分量，或者是他们的老主顾，你才有机会走进去饱餐一顿。

但是，所有这些外国佬都只会在你进门之前为难你，一旦你坐了进来，他们便换张脸孔待你如上宾。等到你走出去之后，就不免要感慨天堂的门果然是很窄的。只有我们中国人，喜欢在你坐定之后还要继续折磨你，仿佛是要用挤迫的座椅与恶劣的态度逼你忘记周遭的环境，全神贯注在食物上；啊，地狱里一滴清凉的露水是何等甘甜呀！

我住在新界大埔的时候，附近有家远近驰名的鱼蛋面档。每逢中午，都有几十人搭桌坐满四五张大圆桌，而桌外则团团围着三圈等着入座的食客。好不容易轮到自己，刚要拿出手巾擦干脸上的汗，老板娘便会走过来快而狠地问一句：“河粉还是面？”假如你够胆问她：“有冇牛腩河？”她就会冷冷地指着远方：“过隔壁啦！这里只卖鱼蛋。”总算吃完，满足地手执牙签，正打算回味片刻，老板娘又过来了：“吃完还赖着不走？”

最近到马来西亚的新山演讲，当地的朋友知道我对巴生肉骨茶赞不绝口，颇有点默默不乐的样子。听完我那巴生肉骨茶店不准客人加汤的故事之后，其中一人说：“那算什么？更厉害，每天定时收铺。有一天他们正要关门，这时，香格里拉集团的大老板郭鹤年却正好走了进来，虽是旧客，但老板还是连连挥手赶他出去，这位超级富豪也只能垂头丧气地离开。”另一人不甘示弱，也提供了一则传说：“你去过吗？我亲眼见过它的老板给一桌客人激怒了，不只破口大骂，还把整锅肉骨茶倒进河水里，立刻收档赶客。”结果举座为之神往，人人都问这家店到底在什么地方。

2008.11.14

怀念茶餐厅

曾经有一段特别依恋港式奶茶的日子，弄得我人在北京也要吃力不讨好地到处寻找茶餐厅。那是五六年前的事了，结果如何不问可知。如今我不上这个瘾了，神州大地却处处开满了“正宗港式茶餐厅”，其风之炽，可比二十年前“港式饮茶”和“港式海鲜酒家”打遍天下时的那种盛况。虽然这里头绝大多数都是挂羊头卖狗肉的山寨货（上海有一家茶餐厅的鸳鸯可以随你挑选两款饮品混合，比如说咖啡加好立克！），但也真有人能端出吐司和煎蛋俱厚的标准“蛋治”。最近有几家走得更远，不知从哪儿找人做了一排排浅绿色的夹板卡位，弄到一箱箱瓶装维他奶；奶茶装在杯口上描了一圈红线的厚瓷杯里，油多放在小小薄薄的红色塑料盘上；更夸张的是窗户用了那种带铁挽的铁格窗花，餐巾纸也细心地折成一小方菱形；这种风味几乎连香港都不多见了。

如果要数最有香港特色的餐饮场所，茶餐厅肯定排在第一。它的食品五花八门，它的奶茶既中且西，一向被认为是香港文化的代表，完全配得上那句被人说烂了的“East meets West”。在怀旧风潮的感染之下，我们对茶餐厅渐渐形成了一种固定的典型的印象，觉得符合那个印象的茶餐厅才叫做正宗。可是，假如我们真的以为木板桌上要有块厚玻璃，大门口旁要有个糕饼柜的茶餐厅才是真正茶餐厅的话，我们必将遗憾地发现这种真正的茶餐厅其实已经快绝种了。从你家楼下的“新记”到中环的“翠华”，有哪一家茶餐厅的设计和形象能够百分百地演绎出你想象中的那套正宗？

号称是香港文化代表的茶餐厅根本没有我们以为的那么古老，甚至“茶餐厅”这个名字也可能只有三十年左右的历史。你去旺角的“中国冰室”看看，那是许多人心目中茶餐厅的典范，是许多电影和怀旧发烧友的取景宝地，但请注意，它叫做“冰室”，而非“茶餐厅”。“冰室”是上世纪四五十年代的产物，是“ABC”、“波士顿”与“车厘哥夫”等高级西餐厅之外的大众选择。它不卖大餐，只是全心全意地供应饮品和西点面包，所以它一定设有糕饼柜，里头放着蛋挞、瑞士卷和菠萝包。

也就是说，冰室本来应该归在“西式”饮食的范畴里面（即使那是本地化了的西式），它不会卖鸭髀汤饭，也不会卖牛腩河猪膶粥。我们今天所知的茶餐厅是后冰室年代的产品，它们摆脱了西式饮食的框框，大胆地加入许多原来在冰室里一定找不到的中式小炒和碟头饭，甚至打破冰室和粥铺面档的界限，井水犯进了河水，把粥粉面饭奶茶咖啡放在同一个屋顶之下。

如此看来，那些新开的怀旧茶餐厅实在是些时空混淆的错乱怪胎，它们一方面在形象和装潢上借鉴了老一代的冰室，另一方面则在食品上跟随了新一代的百花齐放。尽管如此，我们却还是觉得它们好自然好正宗。为什么？因为怀旧不必忠实于历史，它不是对史实的忠诚追溯，而是一种情绪的需要，一种和身份认同有关的情绪。既然茶餐厅在回归前后就被形容为香港身份的象征，香港人就难免要把自己认同的一切都一股脑丢了进去，不管它的时代先后，也不管它的原始面目，反正我们要的那间茶餐厅就该有冰室的外貌，就该有牛肉茶莲子冰，同时却还要有鱼蛋粉以及叉烧蛋炒饭。

在我们的脑海之中，必然有这么一家不曾真的存在过的茶餐厅，它古老得仿佛自有永有，本质不变。我们怀念它，正如我们怀念一个永远要比现实更美好的家。

2010.4.23

哲学家茶餐厅

许多文化圈和学术界里的朋友总是抱怨香港的咖啡馆文化不茂盛，找不到一家又舒服又能坐得久的咖啡馆。不错，Starbucks和Pacic coffee 已经开得满街都是，而独立自主的上楼小咖啡店也越来越多，但还是有点不太对劲。当然也有人说茶餐厅才是最地道的香港文化，然后又拿出鸳鸯来说故事，什么东西文化的交融碰撞云云。

我懂那些朋友说的是什么。很多年前去维也纳的时候，正好住在传奇性的Cafe Hawelka 楼上，于是每晚也装模作样地去那里读书写字，直至凌晨三点店家打烊。这是家典型的欧陆“文学咖啡馆”，阴暗破旧十分smoky，但墙上贴满了正在城中上演的各种文艺节目宣传海报，还钉着许多讲座与论坛的通告。有人喝酒聊天，有人下棋，还有人像我一样正在看书看报看杂志。看什么杂志？就是店里提供的杂志啰，全是书评、时事和文艺刊物。在这种地方你不可能看见时尚潮流杂志，哪怕是Vogue 和Elle。

这种咖啡馆能聚人。不同学派的知识分子去不同的地方，每个地方都有自己的明星。老一辈的文人会为了结识心中的偶像诗人，刻意去一家他老待在那里思考聊天见朋友的店，然后写一封情深意切的信，连同自己青涩的习作，托老堂倌传递过去。运气好的话，偶像或许会招呼你过去一坐。不少文学巨星就是在这样的环境里被发掘出来的，所以我在Cafe Hawelka 呆了一个礼拜，好让自己摸一摸边。

装潢考究的香港咖啡店的确多了，但就是没有这种“文学咖啡馆”，光看他们供应什么书报，即可思过半矣。我们的茶餐厅好吃好喝的地道东西不是没有，但咖啡真是不能喝，绝大多数都是滚了一天又酸又苦的汁液，环境就是更加不堪，鼠蚁横行，蟑螂就在墙上爬。

偏偏从前旺角女人街有家茶餐厅很不可思议地成了一小部分文化人常去的地方，叫做“银河”，我戏称之为“哲学家茶餐厅”。首次邂逅是十多年前念研究院的时候，当年我在附近一家民办书院教夜校哲学班，课后总是一群师友不舍地在此继续抽烟辩论亚里士多德《论灵魂》的奥义，或者新儒家的分期问题。久而久之，我自己也常一个人去那里闲坐看书，老板不赶人，又有头大猫在脚边散步，挺好。

旺角大概是全香港书局密度最高的地方，而但凡我等书虫都有个习惯，就是喜欢逛完书店后第一时间找个地方检阅刚刚到手的猎物。所以很自然地，我每回逛完书店提着几个袋子都会到“银河”去翻书，平静一下兴奋的心情。光是这种地利，中环少数一两家很文化的咖啡店就比不上了。怪的是，我渐渐发现有这个习惯的不只是我，原来很多圈里人都爱去“银河”，并且都是猎书完毕之后来此小憩。有一回碰到个搞摄影的老友，过去翻弄他的书袋，其中大半是哲学书，我随口就说了一句：“哇！这里是真‘哲学家茶餐厅’。”他笑一笑，似乎很明白我的意思。

最后一次去“银河”，老板告诉我常来的还有媒体名人刘天赐，我中大哲学系的前辈学长，每次也是抱着一大堆书来这里慢慢看。我始终没在“银河”遇到赐官，因为后来它关门了，你知道最近经济好了，铺租贵了。其实“银河”和其他旺角茶餐厅一样，地方不干净，厕所地面很滑，咖啡不好喝。为什么我们这一小撮人总是要去那里，在收音机里激昂的跑马节目声中看书，就是个永远的谜了。

2006.1.4

与狗同桌

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